牛肉冒“绿光”，是变质了吗？提醒：真正不能吃的是这种牛肉

“妈，我想吃牛肉火锅了！刚好这几天降温，要不咱们明天吃吧。”小柔刚下班回到家，就抱着妈妈的手臂在撒娇。

“牛肉？我前几天听隔壁王阿姨说牛肉吃多了会致癌，要不咱们吃菌菇锅底吧，那个有营养。”妈妈一边织着围巾一遍回答到。

“牛肉怎么会致癌呢？我怎么从来没听说过这个说法呀，王阿姨不会是被营销号的文章给骗了吧。”小柔质疑地问到。

“哪是什么胡说八道，好像还是那个什么世卫组织说的，说牛肉是致癌物，吃多了容易致癌，听着这么吓人还是少吃点好。”

小柔半信半疑，牛肉是营养价值丰富的肉类，怎么突然就出现了“牛肉致癌”的说法呢？

一、牛肉吃多了会致癌？

牛肉会致癌的说法是红肉致癌衍生而来的，牛肉属于红肉中的一种。

而红肉在2015年被世卫组织列为了2A类致癌物，即在动物实验上证实有致癌作用，可能对人类致癌的物质。除牛肉外，猪肉、羊肉等哺乳动物的肉也属于红肉。

了解牛肉是否会致癌之前，我们先需要对牛肉有足够的了解。

牛肉是个营养价值很丰富的食物，其中的蛋白质、脂肪含量都很丰富，可帮助人体补充能量。并且还含有丰富的铁元素，摄入后可以提高体内血红蛋白的含量，对于缓解低血压、贫血均有一定的帮助。

而对于牛肉致癌的说法，小九想说任何不谈剂量的说法都是在“耍流氓”。致癌与否与摄入量和频率之间有很大的关系。

世界癌症基金会曾对红肉的摄入量进行过评估，发现每周摄入500g以下的红肉并不会增加肠癌风险，换算一下就是每天70g左右。

而我国膳食指南推荐每日的禽肉类摄入量在40~75g，与这个数值也是相吻合的，只要日常控制红肉的摄入量，并不会导致癌症发生，因此无需过多担心。

二、牛肉冒“绿光”，是变质了吗？

对于牛肉有过观察的人会发现，煮熟的牛肉上会有明显的绿光，怀疑这是变质引起，事实是怎样的呢？

肉是由蛋白质、脂肪以及矿物质等多种成分组成的，不同的成分均有其独特的化学性质，也会呈现出不同的颜色。

当肉被切割后，其内里的肌纤维也会被切断，形成独特的凹凸结构。在光照射到肉上时，会被反射、分裂、折射，继而让肉上面出现不同的颜色，这个现象又被称之为光栅效应。光栅效应一般会在熟肉上出现，因为肉被煮熟后折射的红色会被吸收所致。

当发现牛肉上出现绿色，只需要转换下角度，颜色就会消失或变化成其它的颜色，这是正常的现象，可以正常食用。

真正需要警惕的是变绿的生肉，生肉变绿往往代表着肉已经变质了。

也就是肉已经被菌斑所污染，继而呈现出异常的绿色。这种绿色不会有金属般的光泽，即便转换角度后颜色也不会改变，且肉上会散发出难闻的异味。

三、红肉VS白肉，哪个对人体更健康？

生活中很多人会拿红肉跟白肉对比，认为白肉会更为健康，毕竟没有被列为致癌物，白肉真的比红肉健康吗？

鸡、鸭、鱼、虾、贝类等食物属于白肉，相较于红肉，白肉肌肉纤维更为细腻，吃起来也会更嫩一些。

而在营养价值方面，白肉内的脂肪含量较低、不饱和脂肪酸含量高，一些海产品内还含有DHA、EPA等营养元素，对于心血管以及血脂健康均有一定好处；红肉内则含有丰富的优质蛋白、铁、磷等元素，是膳食内重要的铁元素来源。

那到底该怎么选呢？

两种肉类内均含有丰富的蛋白质，白肉相对而言脂肪含量更低，对心血管健康更有益。但白肉内的铁元素含量较低，利用率也比红肉低。

对于一些贫血人群而言，建议日常要保持红肉的摄入量，不能只吃白肉。本身没有贫血的人群，日常的肉类摄入则建议以白肉为主。

另外，需要提醒的是，吃肉最好选择新鲜的，烹饪方式以水煮、清炖为主，减少摄入高温烹饪的肉类，如碳烤、油炸等。

日常摄入肉类的量要有所控制，不能盲目大量摄入肉类。吃肉的同时也别忘了保证果蔬的摄入量，让身体可摄入多样化的营养，避免营养摄入不足。

肉制品对于身体的营养摄入而言很重要，日常不必过分的抗拒红肉，保持适当的摄入量不会威胁健康。

参考资料：

[1]《诡异！牛肉为啥经常冒"绿光"？是变质了吗？真相并不简单…》.科普中国2020-12-20

[2]《吃牛肉使人更强壮？牛肉致癌？到底能不能愉快地吃牛肉？》.果壳2021-02-28

[3]《「红肉」和「白肉」哪个对身体更友好？营养师建议你这么吃》.生命时报2021-02-24

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