馒头放入冰箱会滋生黄曲霉素，易致癌，不能吃？不妨了解下再定夺

北方人老李，一家人特别爱吃馒头。常常买一个星期的量储存在冰箱冷藏里面，每天早上或者馋了，就拿几个蒸熟。

但女儿前两天发过来一篇文章，是说在冰箱放置超过3天的馒头会滋生黄曲霉素，吃了致癌。老李虽然半信半疑，但这毕竟关乎全家人健康，还是把冰箱里的馒头都丢了。事情真的是这样吗？

一、馒头放冰箱滋生黄曲霉素吗？

针对馒头放3天会产生黄曲霉素的说法。科信食品与营养信息交流中心钟凯副主任表示，不靠谱。

冰箱冷藏普遍在4℃—6℃，且环境相对干燥。这个温度条件下并不适合黄曲霉毒素的生长和繁衍，所以大众无需过于担心。另外，冷藏的馒头，只要期间没长毛，没发霉，食用时高温蒸透，大概率不会有什么食品安全问题。

二、馒头常温还是冷藏储存好？一个实验告诉你

馒头冷藏虽然不会滋生黄曲霉素，但有网友表示，馒头放冰箱冷藏，口感变得又干又硬，还不如放室温存储。事实真得如此吗？

为了验证传言，央视财经《是真的吗》节目组进行了一项实验。

首先，节目组准备好了两份刚出锅的新鲜馒头，用透气的食品袋分装好，一份放在室内，一份放在冷藏。第二天，节目组再次购买了同样的新鲜馒头分为两份，继续将其中一份放在室内入冷藏，另一份放入冷藏 。第三天，记者最后一次购买了新鲜馒头。这样一来，就得到了5份样品。

节目组带着5份样品来到中国农业科学院 农产品加工研究所，通过质构仪测得新鲜的馒头它的硬度值是408克。而存储一天后，冰箱里的馒头要比室温馒头硬度高216g，但存放三天后，冰箱和室温的馒头硬度基本持平。

对此，研究所魏益民教授解释，淀粉在4℃左右容易发生老化和回生，导致馒头硬度增加，而在室温，更主要是水分损失。两种不同温度存储的馒头，在经过复热后，它的硬度并没有明显区别，且都比新鲜馒头低。复蒸可以改善馒头回生和老化的特点，口感会更松软。

因此，没必要纠结馒头应该是冷藏还是室温存放，两种存储方式都可以通过加热得到改善。但考虑到室温保存容易发生霉变，想要长时间存放馒头，还是建议放在冰箱冷藏。

三、冰箱真的要注意的是：李斯特菌

全球卫生理事协会曾经对澳大利亚、加拿大、美国等9个国家的一项“家庭卫生调查”显示：96%的家庭冰箱内部细菌超标，大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等。

冰箱虽能够保持低温封闭环境，但若是食物腐败，更容易大量繁殖细菌。尤其是一种叫李斯特菌的致病菌，其生存能力非常强，可以在0—4℃的环境下存活，即便-20℃下仍能生存一年。

当误食李斯特菌，患者通常会在3~70天内出现症状，包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发热，严重的还可能出现败血症和脑膜炎。

四、这3类食物放冰箱，越放越易坏

夏天即将来临，冰箱使用率猛增。很多人把冰箱当“保险柜”，任何食物都往冰箱里推放。但是这些东西放入冰箱，反而会缩短了它们的食用期限。

1.红薯土豆等根茎类蔬菜

根茎类的蔬菜外皮较厚，往往不容易水分流失，只需放在干燥地方存储即可。若与其他蔬菜一起放入冰箱，湿度较高，容易使土豆、洋葱等变软，失去口感。

2.西红柿黄瓜等瓜茄类蔬菜

未熟透的西红柿，放在室温更容易催熟，冰箱温度反而阻断了成熟过程。另外，黄瓜、茄子等蔬菜也不适合低温存放，容易冻伤，最好现买现吃。

3.香蕉、荔枝等热带水果

热带水果适合存放于8℃以上的环境，冰箱冷藏温度普遍低于6℃，容易冻伤水果，果皮会出现黑色斑点和凹陷。这类水果还是放在避光、阴凉处，尽快食用。

馒头放在冰箱冷藏是没有问题的，选择冷冻效果最好。冰箱里面不适合黄曲霉素生长，但有很多致病菌易于繁殖，建议每周清洗冰箱。

参考资料：

[1] 《馒头放冰箱超3天会产生黄曲霉素？别担心》.新京报.2020-08-31

[2] 《【是真的吗】馒头不该放到冰箱里冷藏？》.央视财经.2016-06-11

[3] 《饭菜凉了放冰箱好，还是趁热放好？哪些食物不适合放冰箱？答案来了》.科普中国.2021-12-24

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