盐对鸭蛋做了什么，变出咸蛋黄这样香到流油的存在？

多少人小时候读这篇课文时

口水流了一桌？

没办法，人类的基因决定了

我们会对这些

油光发亮、颜色鲜美、气味飘香的食物

没有任何抵抗力

它如此美味的秘密

就藏在今天的文章里

从鸭蛋到咸鸭蛋发生了什么？

咸鸭蛋的研制方法

一般分两种

①

一种是把鸭蛋泡在盐水中进行腌制

②

另一种则是在鸭蛋外抹上盐

在这期间

鸭蛋里会发生一系列神奇的变化

鸭蛋的蛋黄

主要由油脂、蛋白质和水构成

其中的油脂被蛋白质和卵磷脂包裹

形成一个个小颗粒

也就是脂蛋白颗粒

它们均匀分散在蛋黄液各处

而碳酸钙构成的蛋壳有着

许多人眼看不到的小孔

改变鸭蛋命运的盐

正是从此穿过

让蛋黄中的脂蛋白颗粒

发生盐析变性反应

迫使它们将原本包裹的油脂

全都吐了出来

这些油脂属于不饱和脂肪酸

占到蛋内脂肪的58%~62%

成分有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等

都是人类自身不能合成的重要营养物质

一天最多能吃几个咸鸭蛋？

通过下图对比可看出

咸鸭蛋的钠含量

几乎比普通禽蛋高了27倍

一个普通大小的咸鸭蛋

大约有70g

按可食用部分60g计算

它的钠含量能达到1620mg以上

相当于4.1g盐

光吃一个就几乎达到

钠的每日推荐摄入量(6g)

所以一天最多只能吃一个

而且最好与清淡的配菜一起食用

此外

糖尿病、胃肠道疾病、肾脏病、骨质疏松患者、

心血管疾病患者最好不要吃咸鸭蛋

因为盐分摄入多会加重器官负担

使病情恶化

看到这

也许会引起一些思维活跃者的疑问

之所以没有咸鸡蛋

是因为鸡蛋的脂肪含量只有鸭蛋的3/4

腌制后很难达到金黄流油的效果

虽然开头给大家介绍了咸鸭蛋的做法

但相信没多少人打算亲自制作

所以，最后就让叔来教大家如何挑选出

蛋黄最沙最流油的那一颗

如何选购咸鸭蛋？

一：看外观

品质好的咸鸭蛋外壳呈青色

光滑圆润且没有裂缝

有红斑的可能是存放时间过长

有黑斑的可能是腌制前就已经不新鲜了

二：透光看

好的咸鸭蛋蛋白清晰

呈半透明状

一头有小空室

如果蛋白呈暗灰色或有斑点

则是存放过久和变质的表现

三：摇晃蛋体

质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感

没有任何动静说明该蛋已经变质了

四：和老板聊聊

因为腌制时间过短

蛋黄会没有沙沙的硬实感

腌制时间过长

蛋黄又会变得像汤汁一样

一般夏季以腌制5周左右的咸鸭蛋为宜

冬季则6周左右为宜

高邮、荆州、长春、北海、保定等

知名地产的咸鸭蛋也十分有保障

至于如何品尝咸鸭蛋

叔喜欢直接吃或者搭配白稀饭吃

大家有自己引以为傲的吃法吗？

来评论区聊聊吧~

参考资料：

[1]念安.咸鸭蛋中的蛋黄油来自何方？[J].中国食品工业，2021(13)：71.

[2]张育辉，王钧平，刘欣慈，牛括，杜庭赫，赵梅花，张根生.烹饪用咸蛋黄腌制工艺研究[J].中国调味品，2021，46(07)：96-101+120.

[3]王一亭，庞敏.咸鸭蛋腌制机理与方法的研究[J].现代食品，2020(22)：52-54.

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